Estudo de Caso – Parte 1: Estado Atual - Restaurante e Lanchonete Cansian

Todo conhecimento é muito mais fácil de ser absorvido se tivermos um estudo de caso para apresentar. Pensando nisto, irei aproveitar o restaurante da minha irmã para mostrar, com exemplos reais, como usar o conhecimento em discussão nos artigos publicados. Também usarei outros exemplos, de experiências passadas, dependendo do assunto em questão. Então, para começar, irei passar alguns dados sobre este pequeno negócio de família.

O restaurante é localizado na praça central de uma cidade de aproximadamente 200.000 habitantes, uma casa antiga, reformada, alugada, com uma cozinha, um depósito de mercadorias, uma sala de preparação de marmitex, um banheiro masculino e um feminino, uma varanda frontal com 7 mesas, um salão principal com 5 mesas, um salão secundário com 4 mesas, mesas com 2 e 4 lugares, uma sala onde ficam dispostas as comidas em dois apoiadores (buffet), um aquecido com 12 posições para pratos quentes e um refrigerado com 8 posições para saladas e pratos frios. Nesta sala também tem um apoiador para pratos e talheres e o caixa para pagamentos, que pode ser em cartão ou dinheiro. Na entrada tem uma pequena sala, onde tem um refrigerador com sobremesas e refrigerantes.

Na segunda figura, um gráfico climático da cidade, se pode observar que o clima é quente o ano todo, com médias acima dos 20 graus.

O restaurante serve refeições e marmitex das 10:00 às 15:00 horas, de segunda à sábado, e conta com um quadro efetivo de 6 funcionários: 1 cozinheira, 1 auxiliar de cozinha, 1 repositora, 1 preparadora de marmitex, um garçon e um operador de caixa, que também gerencia o restaurante. O horário de trabalho é das 07:00 às 16:00h, porém, a maioria chega por volta das 08:00 e às 14:00 os funcionários já começam a almoçar e no máximo às 15:30 já estão de saída. Não existe controle de entrada e saída por se tratar de um pequeno negócio.

O horário de pico é entre 11:00 e 13:00h.

O faturamento diário do restaurante está, em média, $800,00. Para compensar os custos esse faturamento deveria ser, em média, $1.200,00.

E agora? Como resolver este problemas e atingir o faturamento mínimo? No próximo artigo aplicaremos os conceitos discutidos nos dois artigos já publicados, em especial Definição e Desdobramento de Estratégia.

Edson Silveira de Oliveira

Business & Operational Excellence

Lean Six Sigma Master Black Belt